Proč se prémiový olivový olej musí vylisovat do 24 hodin od sklizně?

Když se řekne „výběrový extra panenský olivový olej“, většina z nás si představí sluncem zalité sady, ruční sběr a krásnou láhev na stole. Za tou nejvyšší kvalitou se ale skrývá ještě jeden, pro oko neviditelný faktor. Tím faktorem je nekompromisní rychlost.

Ve světě olivového oleje totiž platí přísné pravidlo: Od momentu, kdy oliva opustí větev stromu, začíná běžet stopka. Pokud se plod nedostane do lisu do 24 hodin (u těch nejlepších olejů dokonce do několika hodin), zrod prémiového oleje je ztracen.

Proč je čas tou nejdůležitější ingrediencí a jaké destruktivní procesy v olivě začínají, když se processing opozdí? Pojďme se podívat pod pokličku biochemie olivového háje.

Co se děje s olivou po utržení? Startuje nechtěná chemie

Oliva je z botanického hlediska ovoce (peckovice). Dokud visí na stromě, chrání ji její slupka a přirozená imunita rostliny. V momentě, kdy je utržena nebo setřesena, se však tato ochranná bariéra naruší. Do hry vstupuje kyslík, okolní teplota a mikroorganismy.

Pokud olivy po sklizni leží na hromadách v přepravních boxech, dochází ke třem zásadním procesům, které olej nenávratně zničí:

1. Mikro-kvašení neboli fermentace

Olivy v boxech vlastní vahou praskají a uvolňují šťávu. V kombinaci s teplým středomořským vzduchem se na narušených plodech okamžitě usazují divoké kvasinky a bakterie. Spouští se proces kvašení.

Pro chuť by to byla katastrofa, protože by olej získal nepříjemný, tlející podtón, kterému odborníci říkají „fusty“ (zatuchlost) nebo „winey“ (octovatění). V dobrém oleji nemá taková pachuť co dělat.

2. Nekontrolovatelná oxidace

Kyslík je největší nepřítel olivového oleje. Jakmile se naruší struktura olivy, vzduch začne rozkládat cenné mastné kyseliny. Tento proces výrazně urychluje sluneční záření a teplo.

Oxidace doslova likviduje to nejcennější – polyfenoly a antioxidanty. Místo elixíru zdraví pak z lisu vytéká olej, který má sklon k rychlému žluknutí.

3. Hydrolytický rozklad zvyšuje aciditu

Uvnitř olivy se po utržení aktivují enzymy (lipázy), které začnou rozkládat vazby v tucích a uvolňují tzv. volné mastné kyseliny. Právě množství těchto volných kyselin určuje aciditu (kyselost) oleje.

Čím déle tedy oliva čeká na zpracování, tím vyšší je acidita. Zatímco legislativa povoluje pro extra panenský olej limit 0,8 %, oleje lisované ihned po sběru (jako ty z naší lisovny Silvestri Rosina) mají aciditu mezi 0,2 % a 0,4 %. Nízká acidita je prostě přímým důkazem bleskového zpracování.

Průmyslová velkovýroba vs. rodinná lisovna

Možná si říkáte, jak je možné, že supermarkety jsou plné levného „extra panenského“ oleje, když je proces tak citlivý na čas. Odpovědí je logistika masové produkce.

Velkoproducenti svážejí olivy z různých regionů, někdy i z více zemí. Olivy cestují dny v kamionech, čekají na slunci v obřích překladištích a do lisu se dostávají často až po týdnu od sklizně. Aby se zakryly vady vzniklé kvašením a oxidací, olej se musí chemicky nebo tepelně upravit (rafinovat). Legislativa to v určité míře bohužel umožňuje, ale olej tím ztrácí svou duši.

V rodinné lisovně Silvestri Rosina v italském Marche se hraje jiná liga. Sady obklopují lisovnu, takže cesta plodů z větve do lisu trvá minimum času. Olivy se lisují průběžně, mechanicky a striktně za studena. Žádné kvašení nedostane šanci.

„Proto do Itálie jezdím osobně. Když stojíte přímo u lisu a vidíte, že olivy, které ráno visely na stromech, odpoledne tečou jako čerstvá zelená šťáva do nerezových tanků, pochopíte ten obrovský rozdíl. Ta vůně čerstvosti se nedá oklamat.“

– Elisabetta, spoluzakladatelka Olioitaliano.cz

Jak poznáte olej vylisovaný včas? Stačí zapojit smysly

Když si koupíte olej, u kterého výrobce garantuje lisování do 24 hodin od sklizně, poznáte to na první ochutnání:

1. Intenzivní vůně: Olej voní jako čerstvě posekaná tráva, rajčatové listy nebo zelená jablka. Rozhodně nevoní zatuchle.
2. Příjemná hořkost: Hořké tóny na bocích jazyka jsou důkazem, že včasným vylisováním byly v oleji uzamčeny polyfenoly (silné přírodní antioxidanty).
3. Pálivost v krku: Po polknutí vás olej lehce zaškrabe v krku. To je známka přítomnosti látky oleocanthal, která má silné protizánětlivé účinky a uchová se jen v čerstvém, rychle zpracovaném oleji.

Olivový olej je ve své podstatě čerstvá ovocná šťáva. Stejně jako byste nechtěli pít džus z jablek, která týden ležela natlučená v teple na hromadě, nechtějte ani olivový olej z unavených, zkvašených oliv.

Při výběru oleje na našem e-shopu neplatíte za značku, ale za čas, rychlost a poctivost. Každá láhev z naší nabídky nese garanci šetrného zpracování ihned po sklizni. Protože jen takový olej má smysl používat pro zdraví i potěšení z jídla.