Acidita olivového oleje je důležitá, ale není vše. Jak se nespálit při výběru tekutého zlata

Vítejte u dalšího článku na blogu olioitaliano.cz! Pokud patříte mezi milovníky dobrého jídla a poctivých surovin, pravděpodobně jste se při výběru olivového oleje už setkali s pojmem acidita neboli volná kyselost. Často se v nejrůznějších průvodcích uvádí jako to hlavní měřítko kvality: čím nižší číslo, tím lepší olej. Mnohým z nás bylo vštěpováno, že stačí zkontrolovat tento jeden údaj a máme vyhráno.

Má to však jeden zásadní háček. Samotná acidita je sice nesmírně důležitým střípkem do mozaiky, ale rozhodně není vším. Spoléhat se při nákupu pouze na toto izolované číslo může být pořádná past. Pojďme se společně podívat na to, jak olivový olej funguje zevnitř, a odhalit, proč je jeho pravá kvalita mnohem komplexnější magií, než jakou dokáže vyjádřit jedno jediné procento na etiketě.

Co je to vlastně ta slavná acidita?

Abychom pochopili celý příběh, musíme se na chvíli přenést přímo do olivového háje. Olivový olej je z drtivé většiny tvořen takzvanými triacylglyceroly. Pro zjednodušení si je představte jako balíčky, kde jsou zdravé mastné kyseliny pevně svázány k sobě. Dokud drží pohromadě, olej je chemicky neutrální, stabilní a bez jakékoli kyselé reakce.

Jenže olivy v sobě nosí také přirozený enzym zvaný lipáza. Za normálních okolností je tento enzym v neporušených, zdravých olivách bezpečně uzamčený a k oleji se nedostane. Jakmile se však oliva mechanicky poškodí – například při nešetrné sklizni, napadení hmyzími škůdci, poškození mrazem, nebo když olivy začnou hnilobně zapařit v bednách při nevhodném skladování – enzym se uvolní a začne vazby mezi mastnými kyselinami rozbíjet.

Výsledkem jsou takzvané volné mastné kyseliny. A právě jejich procentuální podíl v oleji nazýváme volnou aciditou.

U prémiových extra panenských olivových olejů, které pečlivě vybíráme pro náš e-shop, dosahuje tato hodnota špičkových parametrů v rozmezí pouhých 0,2 % až 0,4 %. Zákonný limit pro extra panenské oleje je sice stanoven na maximálně 0,8%, ale je nutné podotknout, že tento údaj potřebují sledovat zejména ti výrobci, kteří produkují směsi olejů, aby mohli na etiketě ponechat označení “extra panenský”. 

Acidita totiž během skladování kvůli zbytkové vlhkosti přirozeně mírně stoupá. Klíčem k nízké aciditě je absolutní rychlost: olivy se musí posbírat v optimální zralosti a bleskově – ideálně do několika hodin – přepravit do lisu, dříve, než enzymy stihnou zdravé plody znehodnotit.

Když je nízká acidita pastí na zákazníka

Proč tedy nízká acidita sama o sobě jako záruka kvality selhává? Zde narážíme na takzvaný paradox průmyslové rafinace.

Představte si ty nejhorší, shnilé, červivé a popadané olivy, které ležely týdny na zemi. Olej z nich vylisovaný má odpudivý zápach, hroznou chuť a obrovskou aciditu. Takový olej se označuje jako lampantový a nesmí se vůbec prodávat lidem. Co s ním ale průmysloví výrobci udělají? Odvezou ho do rafinérie, kde projde drsným chemickým procesem. Olej se neutralizuje chemií, odbarví přes aktivní uhlí a za extrémně vysokých teplot ve vakuu se zbaví veškerého zápachu.

Výsledek? Získá se rafinovaný olivový olej, který vykazuje volnou aciditu nižší než 0,1 %! Čtete správně. Chemicky vyčištěný olej ze zkažených oliv má na papíře nižší kyselost než ten nejluxusnější, ručně sbíraný panenský olej od malého farmáře.

Jenže takový produkt je z nutričního hlediska naprosto mrtvý. Během rafinace byly kompletně zničeny veškeré přirozené antioxidanty, vitamíny, chuťové i vonné složky. Když pak v běžných obchodech vidíte směsi prodávané pod matoucími názvy jako „Pure olivový olej“ s nízkou aciditou, nekupujete čistou přírodu, ale výsledek masivního průmyslového inženýrství.

Skutečné srdce kvality tvoří polyfenoly a minoritní složky

Abyste získali skutečně autentický a zdravý extra panenský olivový olej, musíte se dívat na to, co chemické čištění neumí napodobit. Skutečné kouzlo se totiž ukrývá v takzvané minoritní frakci, která tvoří pouhé 1 až 2 % objemu oleje. Zde se nachází to nejcennější: skvalen, vitamín E, a především úžasné fenolické sloučeniny – polyfenoly.

Polyfenoly jsou pro olej požehnáním. Fungují jako mocní bodyguardi, kteří olej přirozeně chrání před oxidací a žluknutím. A co je nejdůležitější, mají mimořádné přínosy pro naše zdraví.

Jak polyfenoly v oleji poznáte bez laboratoře? Úplně jednoduše – svými smysly! Vyšší koncentrace polyfenolů dodává oleji intenzivní hořkost na jazyku a výraznou, až pepřovou štiplavost v krku. Pokud vás olej při ochutnání příjemně škrábne a donutí vás zakašlat, držíte v ruce skutečný poklad nabitý antioxidanty. Naopak olej s nízkou aciditou, který je fádní, bez chuti a bez vůně, vás o tyto zdravotní benefity zcela ochuzuje.

Jak laboratoře a lidské smysly odhalují podvody?

Vzhledem k obrovskému komerčnímu tlaku se na trhu objevují velmi rafinované podvody. Nečestní výrobci například používají takzvanou soft-deodorizaci – krátkodobě zahřejí nekvalitní, zapáchající olej ve vakuu. Tím zničí zápach a vady, ale běžné základní testy na aciditu takový podvod neodhalí.

Moderní věda proto musela vyvinout pokročilé forenzní metody. Měří se specifické látky, jako jsou alkylestery (které vznikají, když se lisují zkažené či zapařené olivy), nebo poměr diacylglycerolů, který spolehlivě odhalí, zda je olej starý nebo zda prošel tepelnou úpravou. Pokud se někdo pokusil olej uměle „omladit“ nebo vylepšit rafinovanou složkou, tyto testy ho okamžitě usvědčí.

Stejně neúprosný jako laboratoř je ale i lidský nos a jazyk. Senzorická analýza certifikovanými tastery je dodnes tou nejpřísnější zkouškou pro třídu extra panenský. Profesionální hodnotitelé testují oleje ze speciálních modrých sklenic, aby je nespletla barva, a dokážou bezpečně odhalit technologické chyby:

• Záparka: Nepříjemný zápach, který vzniká, když olivy ležely na velkých hromadách bez přístupu vzduchu.
• Stuchlina: Chuť po plísni, když byly plody skladovány ve vlhku.
• Octovatění: Kyselá pachuť, když poškozené olivy začaly kvasit.
• Spálenina: Když se olivová pasta při lisování nešetrně zahřála nad povolenou teplotu.

Skutečně extra panenský olivový olej nesmí mít absolutně žádnou takovou vadu a musí z něj být cítit svěží ovocnost.

Světlo je tichý zabiják kvality ve vaší kuchyni

Příběh o kvalitě olivového oleje ale nekončí jeho nákupem u nás na e-shopu. Jakmile si olej přinesete domů, musíte ho chránit. Olivový olej je totiž vysoce citlivý živý systém a jeho znehodnocení světlem – takzvaná fotooxidace – probíhá až 1000 krát rychleji než běžné stárnutí ve tmě.

Hlavním viníkem je paradoxně zelené barvivo chlorofyl. Ten funguje jako past na světlo, absorbuje energii a přeměňuje běžný kyslík na agresivní formu, která bleskově likviduje zdravé antioxidanty a způsobuje žluknutí. Konzumace žluklého oleje přitom tělu prokazatelně škodí. Oxidované tuky jsou plné volných radikálů, které v těle vyvolávají oxidační stres, poškozují buňky a přispívají k zánětům.

Právě proto na olioitaliano.cz nabízíme oleje výhradně v tmavých skleněných lahvích nebo neprůhledných plechovkách, které světlo nepropustí. Doma olej uchovávejte v temnu a chladu a po otevření ho spotřebujte ideálně do 6 měsíců. A pokud vám olej v chladničce nebo chladné spíži ztuhne a vytvoří bílé vločky či hrudky? Žádný strach! Je to zcela přirozený fyzikální proces tuhnutí zdravých mastných kyselin při nízkých teplotách. Jakmile olej získá pokojovou teplotu, hrudky bez jakéhokoli znehodnocení zase zmizí.

Až budete příště vybírat olivový olej, pamatujte na jedno zlaté pravidlo: nízká acidita je skvělý start a důkaz, že se s olivami zacházelo dobře, ale sama o sobě bitvu o skutečnou kvalitu nevyhrává. Nespokojte se pouze s označením “extra panenský” olivový olej, ale vyhledávejte i produkty, které nejsou směsí olejů z EU.

Chtějte vědět o oleji víc – hledejte jasný původ, konkrétní odrůdy, čerstvost a nebojte se výrazné hořkosti a štiplavosti. Právě v této chuťové harmonii a bohatství přírodních látek se totiž ukrývá pravé tajemství zdraví a té nejlepší středomořské gastronomie, kterou vám s láskou přinášíme.

 Na zdraví a dobrou chuť!